イタリアの美味しいもの

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イタリアの美味しいもの
世界中で愛されるイタリアの美味。その中でも最も特徴的な製品、レシピ、伝統を紹介。

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カフェ・イタリアーノ
コーヒーはほぼ世界中で飲まれている。しかし、イタリアのコーヒー（エスプレッソコーヒー）は、唯一と言ってよいほど特徴的であろう。通常エスプレッソカップの半分より少なめの量で注がれるイタリアのコーヒー。"コルト（短い）"の場合は通常よりも少ない量で、"ルンゴ（長い）"の場合はエスプレッソカップ一杯の量で注がれる。どちらの場合も、コーヒーにべージュもしくは茶色の泡が立っているのが特徴（コーヒーのブレンドによって泡の出かたが変わってくる）。"ネーロ（ブラック）"、"マッキアート（温かいもしくは冷たいミルクを少量加えたコーヒー）"、砂糖入り・砂糖無し、好みに合わせて飲むことができる。又、エスプレッソ機、適切にブレンドしたコーヒー豆をエスプレッソ用に挽いたもの、温めたエスプレッソカップさえ家庭にあれば、いつでも簡単に美味しいコーヒーを味わうことができる。その他、イタリアの一般家庭では、"カフェティエラ（別名モカ）"を使ってコーヒーを淹れている。カップ１杯－２杯－３杯－６杯－８杯－１２杯－２４杯用と様々な大きさのカフェティエラが存在する。カフェティエラで淹れたコ－ヒ－は泡がなく、エスプレッソ機で淹れた物より味が薄い。しかし、コ－ヒ－の粉が水に接する時間が長いため、カフェインを含む量はエスプレッソより多いといわれている。エスプレッソ・コーヒー一杯に含まれるカフェインは60ｍｇから100ｍｇ、カロリーは２キロカロリー。専門家によると、カフェインの取りすぎを防ぐために一日４杯以内が適量。飲みすぎなければ、コーヒーは健康的な飲み物と言える。

トローネ
クレモーナを象徴するお菓子"トローネ"。フランチェスコ・スフォルツァとビアンカ・マリア・ヴィスコンティの結婚式の日、クレモーナにあるヨーロッパ一高い鐘楼"トラッツォ"を模って、アーモンド・蜂蜜・レモンピール・へーゼルナッツ・ドライフルーツ・メレンゲを混ぜて作った薄い棒状のお菓子がトローネの誕生と云われている。

パルミジャーノ・レッジャーノ
そのまま食べても削って粉にしても美味しいパルミジャーノは、エミリア・ロマーニャ州とロンバルディア州マントヴァの限られた地域で生産されている。パルミジャーノは、自然の牧草・乾燥餌のみを餌に飼育された乳牛から絞られた牛乳を原料に、保存料・添加物を一切使用せずに作られる。15～18ヶ月間の熟成期間を経て品質高いパルミジャーノが完成する。栄養が高く低コレステロールのパルミジャーノは、乳糖を含まないため消化にも優れている。パスタ、リゾット、加工肉食品、ロースト、フルーツ、蜂蜜、野菜と、様々な食品と共に味わうことができる。また、パルミジャーノ・レッジャーノという名は、製品の由来を保証するD.O.P.認定製品名であるため、厳選された製品のみがパルミジャーノ・レッジャーノと名乗ることを許されている。

グラナ・パダーノ
シトー派の修道士達がパダナ平野の広大な地を開拓していた時代、牧草地の拡大と共に牛乳が大量に余ってしまうことを懸念した修道士達が、その牛乳を利用して栄養価が高く保存可能なチーズを作ったのがグラナの始まりである。誕生から間もなく、近隣の貴族や民衆達の食卓にもグラナが登場するようになる。こうして、グラナ生産はこの地の農業経済を大きく動かすものへと成長し、今日に受け継がれた。 1954年グラナの名を保護していくためにグラナ・パダーノ保護組合が創設。その一年後には、製品の由来を保証するD.O.P.チーズとして認可された。グラナ・パダーノは、穀物と豆類のみを餌として育てられた牛の乳を使用し、伝統の手法で作られ、約12ヶ月の熟成期間を経てできあがる。グラナは、脂肪分半分のチーズであり、栄養価が高く消化が良いため、子供や老人、妊娠中・授乳中の女性に最適の食品でもある。 1キロのグラナにはおよそ15リットルの牛乳が使用されている。つまり、30グラムのグラナには50ミリリットルの牛乳が凝縮されているということになる。1日 50グラムのグラナを食べることで、大人が1日に必要なカルシウムの50％が養われ、コレステロールはわずか70ミリグラム、更に100グラムの牛ステーキを食べた場合と同じ量のたんぱく質を摂取することが可能という、優れた栄養食品なのだ。

パルマの生ハム
'プロシュット（ハム）'とは、ラテン語で'乾燥した'という言葉を意味する。適切な気候の中で長い時間をかけて熟成されるパルマの生ハムは、D.O.P. (製品の由来を保証する認定印)に認定されており、約40年前には、伝統と品質の確保を目的にパルマの生ハム組合が創設された。使用される肉は、イタリア中北部11州で丹念に育てられた豚の肉。パルマの生ハム加工には、保存料・着色料は一切使用されておらず、使用される塩の量も必要最低限の量でじっくり熟成されるため、甘みのあるハムとして定評高い。適切な環境の中で12ヶ月間熟成された腿肉は、その後" スピラトゥーラ"と呼ばれるテストを受け、そのテストに受かった腿肉のみに、パルマの生ハム組合のシンボルが刻印される。パルマの生ハムの主な特徴は、脂肪部分がはっきり見える、重さが均一、牛肉や七面鳥の胸肉より少ない水分を含む、自然、そして長い熟成期間のおかげでタンパク質の消化が良い。子供にも最適な食品といえよう。パルマの生ハムの味わい例としては、軽くバタ－を塗ったトースト、メロン、イチジク、南国フルーツと共に、または、数多くの料理の材料としても使われている。赤ワインとも白ワインそしてシャンパンとも相性が良く、特にLambrusco fruttato、Malvasia secca 、 Fortana dolce等ピアチェンツァやパルマの丘で作られるワインとの相性は絶品である。

ペスト
リグーリア特産のバジルソース"ペスト "は、パスタ・ジェノヴェーゼ (ショートパスタもしくはスパゲッティ使用) をはじめ、様々な料理の味付けに利用されている。ペストの歴史は古く、主となる材料のバジリコは、元々アフリカ・東南アジアからやってきたもので、リグーリア州の土と気候に馴染んだことから、栽培が盛んになった。ペストの伝統的な作り方：カラーラの白大理石のすり鉢にバジリコの葉、ニンニク、松の実、塩を入れ、木製のすり棒で擂リ潰し、そこにペコリーノチーズと摩り下ろしたパルミジャーノを加え、最後にエクストラヴァージンオリーヴオイルを加え、乳化してクリーム状になるまで丹念に混ぜて出来上がり。

クルミのソース
生パスタやパンソッティ（ラヴィオリに似たリグーリアのパスタ）と相性の良い、クルミを使ったジェノヴァソース。材料：
- クルミ（皮をむいたもの）100 g
- 松の実10g
- バター80g
- 摩り下ろしたパルミジャーノチーズ60g
- バジリコの葉30g
- ニンニク2 粒
- エクストラヴァージンオリーヴオイル、塩、白コショウ　適量
作り方：クルミと松の実をオーブンで炒る。これを熱いうちにすり鉢に炒れ粉状になるまで摩る。鍋にバターを軽くしき、そこに粉状になったクルミと松の実を入れ5分間火を通す。
鍋を火からおろし、チーズ、塩、白コショウ（挽いたもの）、バジリコ、ニンニクのみじん切りを加える。スプーン2杯の熱湯を加えミキサーに数分かける。
ソースが粉っぽくならないよう、オリーブオイルを少量加えて出来上がり。

トロペアの玉ねぎ
皮が赤く、玉ねぎにしては少し長いのが特徴。およそ2千年前にフェニキア人によりイタリアに輸入され、カラブリアにて栽培されるようになった。その後年月を経て、この玉ねぎはカラブリアを代表する特産品の一つとなった。冬は温暖で夏は気温に急激な変化の無いカラブリアの地で育つ甘みのある"トロペアの赤玉ねぎ "は、蔗糖、果糖、ブドウ糖を多く含む。特徴的で繊細なその味は、サラダとして生で食べても非常に美味しい。消化も良く、100グラムで20カロリ－と、非常にヘルシーな食品でもある。また、店頭では、トロペアの玉ねぎは紐につるした形（写真左参照）で並んでいることが多い。こうすることで数ヶ月保存ができるためだという。

ピッツァ
シンプルで個性的なピッツァは今日世界中で親しまれる食べ物となった。パン生地、トマトソース、モッツァレッラチーズ、オイル、オレガノ、バジリコを材料とするシンプルな"ピッツァ・マルゲリータ"は、１９世紀末、ナポリのピッツァ職人ラファエレ・エスポズィトが、イタリア王ウンベルト一世の妻女王マルゲリータのために、イタリアの国旗色緑・白・赤の３色を使って発明したもの。女王マルゲリータは味・アイデア共にこのピッツァを大変気に入ったため、このピッツァは彼女の名前で呼ばれるようになった。シンプルなマルゲリータに始まり、現在では、魚、野菜、オイル漬け、チーズ、ハム・サラミ、卵、果物、フライドポテトとマヨネーズのピッツァまで、様々なファンタジー溢れるピッツァが作られている。

パスタ
水、粉、塩で作ったシンプルな食品かつ数多くのバリエーションに富んだ、ピッツァに並んでイタリアを代表する食品。ロングパスタ、ショートパスタ、卵を使用したパスタ、詰物をしたパスタ、ラザーニャ、シンプルなソースであえたパスタ(トマトとバジリコのパスタやニンニクとぺペロンチーノのパスタ等) からスパゲッティ・カルボナーラ、ピッツォッケリ・ヴァルテリネーゼなど凝ったものまで、数多くの料理が存在する。

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